фото 16358_1Сагудай (сугудай, загудай) – это традиционное блюдо народов Сибири. Готовится из свежей рыбы, поэтому распространено на севере и на Байкале.

Особенно часто сугудай предпочитают делать из омуля – это популярный деликатес с нежным, слегка кисловатым вкусом.

Чтобы рыба получилась сочной и вкусной, нужно знать особенности приготовления.

История и особенности сугудая

Название блюда сагудай произошло от ненецкого слова «сугудать», что означает «есть сырую рыбу». Это традиционный способ употребления рыбы на севере, где часто нет возможности развести огонь. Изначально это блюдо готовилось из тонко порезанных ломтиков свежевыловленной рыбы. Их солили и употребляли в пищу уже через 10-15 минут.

Это питательная закуска, которая спасала жизнь народов Севера. Но она была популярна и на Байкале. У народов Бурятии это блюдо называется сагудай. Оно популярно из-за простоты приготовления и питательности. Традиционно для сагудая на Байкале использовали омуля.


Сейчас для приготовления этого блюда рыбу маринуют в уксусе, с добавлением соли, перца, лука и растительного масла. Существует множество рецептов сугудая, иногда добавляется лимон, яблоко, чеснок или свекла.

В Норильске и в поселке Листвянка на Байкале Регулярно проводится фестиваль сугудая.

Какая рыба подойдет?

фото 16358_2Лучше всего для приготовления сугудая использовать свежевыловленного омуля. Можно использовать как байкальского, так и арктического. Так как отсутствует термическая обработка, нужно убедиться, что рыба обитала в экологически чистой местности, не заражена паразитами.

Филе омуля полезно, оно не содержит тяжелых металлов и других химических веществ. Мясо нежное, в меру жирное, в нем много витаминов, минералов, кислот Омега, протеина.

Если не удалось достать свежую рыбу, для приготовления сугудая можно использовать свежемороженую. Главное, чтобы она была хорошего качества и подвергалась шоковой заморозке. Только блюдо из нее получится не таким вкусным и полезным, мясо будет более жестким.

Свежая рыба должна быть чистой, с блестящей чешуей, без слизи, плотная на ощупь. Глаза прозрачные, выпуклые, жабры ярко-красные. Пахнет такая рыба несильно, свежей чистой водой.

Как правильно приготовить?

Существует много рецептов приготовления сугудая. Для начала рекомендуется использовать традиционный, потом его можно адаптировать под свои вкусы.

Ингредиенты

Для традиционного рецепта из байкальского сугудая на 500 г филе потребуется:

  • 130 г репчатого лука (1-2 головки);
  • 2 ст. л. уксуса;
  • 3-4 ст. л. оливкового масла;
  • крупная соль;
  • черный перец по вкусу.

Пошаговая инструкция

Для приготовления сугудая потребуется филе, хотя иногда его делают с костями и даже с кожей. Но лучше полностью очистить мясо не только от внутренностей, но от костей и кожи. Если используется мороженная рыба, ее не нужно размораживать полностью, разделывать лучше в подмороженном виде.

Самый простой и распространенный способ приготовления сугудая:

  1. фото 16358_3Приготовленное филе порезать на небольшие ломтики толщиной 1-2 см, сложить в миску.
  2. Лук порезать кольцами или полукольцами, аккуратно перемешать с рыбой.
  3. Добавить соль, перец, сбрызнуть уксусом и маслом.
  4. Хорошо перемешать.
  5. Поставить в холодильник на 10-20 минут, чтобы филе замариновалось.
Некоторые хозяйки укладывают филе и лук слоями, пересыпая солью и перцем, в стеклянную банку. Потом заливают маслом и уксусом и ставят в холодильник.

Советы профессионалов

Каждая хозяйка готовит омуля по своему вкусу. На Байкале говорят, что сугудай – это блюдо творческое. Есть несколько секретов, которые помогут сделать его более вкусным.


  • Блюдо получается более нежным, если филе очистить от кожи. Но некоторые хозяйки оставляют ее, шкурка помогает сохранить целостность кусочков. В этом случае потребуется немного больше времени для маринования.
  • Можно использовать разные добавки по вкусу. Обычно берут репчатый лук и черный перец, но подойдут чеснок, зеленое яблоко, лавровый лист. Вместо уксуса можно взять лимонный сок или добавить цедру лимона. Не стоит добавлять много перца и других приправ – они забивают вкус рыбы. Настоящий сугудай должен быть малосольным, в меру острым, слегка кисловатым.
  • Масло можно взять любое, хотя омуль лучше сочетается с оливковым. Но подойдет подсолнечное, лучше без запаха.
  • Нужно использовать крупную соль, желательно морскую – она медленнее растворяется и просаливает филе равномерно.
  • Готовить и подавать блюдо нужно в стеклянной или эмалированной посуде. Нежелательно использовать металлическую, которая может окисляться.
  • Местные жители рекомендуют перемешивать филе с маринадом руками – это соответствует древнему ритуалу. Но многие хозяйки выкладывают все ингредиенты в удобный контейнер с плотной крышкой и потряхивают, чтобы они хорошо перемешались. Считается, что так быстрее пройдет процесс ферментации.

Как сделать правильную подачу?

фото 16358_4Правильно приготовленный сугудай – это распространенное блюдо для праздничного стола. Является отличной закуской к водке, сочетается с разными продуктами. Но обычно его едят с черным хлебом или картошкой.

Подают это блюдо, выложив кусочки рыбы и лук на тарелку. Их можно украсить веточками укропа, перьями лука или долькой лимона.

Как хранить?

Мариновать сугудай лучше в холодильнике, хотя традиционно это делают при комнатной температуре. Считается, что блюдо готово уже через 15-20 минут, лучше его есть сразу. Многие хозяйки маринуют рыбу до 2-3 часов, но нужно учитывать, что вкус с течением времени будет меняться.

Сугудай необходимо съедать сразу после приготовления, хранить его нельзя. Поэтому готовить желательно понемногу. При необходимости оставить на потом, хранить в холодильнике блюдо можно не более 1-2 суток.

Плюсы и минусы

Сугудай из омуля является одним из самых популярных блюд на Байкале и севере Сибири. У него много плюсов:

  • готовится быстро и легко, не требует большого количества ингредиентов;
  • блюдо получается вкусным и питательным;
  • содержит много полезных веществ и положительно влияет на здоровье;
  • есть много вариантов приготовления, можно адаптировать рецепт по своему вкусу.
Из минусов можно отметить то, что свежего омуля достать сложно. Кроме того, это блюдо нельзя долго хранить и желательно съесть сразу.

Полезное видео

Интересный рецепт приготовления в видео:

Заключение

Сугудай из омуля – это необычное блюдо, вкусная и полезная закуска. Подойдет для праздничного стола, для семейного ужина или в качестве закуски. Готовить его просто, нужно только правильно выбрать рыбу и использовать советы опытных кулинаров.