Самые вкусные рецепты копченого омуля

Омуль ценится любителями рыбы за нежнейшее и легкоусвояемое мясо. Вкус его не зависит от вида омуля — что у арктического, что у байкальского оно одинаково вкусное и питательное.

При этом любителям здорового питания важно помнить, что в его составе есть: витамины – PP, A, D и B, микроэлементы: калий и фосфор, жирные кислоты – Омега 3.

Единственная разница у этих видов омуля – их размеры. Арктический способен вырастать в длину до 60-65 см и весить до 3 кг (обитает в реках на севере России), а байкальский меньше своего «собрата» — в длину до 30 см, очень редко можно выловить рыбку длиной 60 см, а вес редко достигает 1,5 кг, а чаще 0,25-1 кг.

Эта рыба вкусна в любом виде, но особенно хороша в копченом.

Можно ли коптить рыбу?

Эта рыба достаточно мясистая, а потому отлично подходит для копчения. Мало того, у нее иммунитет к описторхозу, который вызывается плоскими червями.

Человек способен им заразиться во время поедания рыбы холодного копчения или плохо прожаренной/пропеченной. Так что копчение омуля допустимо, при чем любым способом, просто следует знать, сколько хранится готовая рыба, так как она способна испортиться даже в холодильнике.

Какие виды подойдут?

И арктический, и байкальский омуль пригоден для копчения. Разница между ними лишь в количестве калорий в зависимости от способа обработки:

Как правильно подобрать?

Для этого вида приготовления омуль подходит как в свежем, так и замороженном или охлажденном виде. Главное, на что нужно обратить внимание при выборе, это:

• на замороженной тушке не должно быть льда, а лишь тонкая наледь;
• мясо рыбы не должно кровавить или быть «рыхлым»;
• глаза не должны быть мутными;
• на чешуе не должно быть слизи, особенно, если тушка продается без головы;
• свежий омуль практически не пахнет.

Способы копчения

Эту рыбу можно самостоятельно прокоптить либо горячим, либо холодным способом. Прежде чем приступать, следует просолить все тушки, предварительно их почистив и выпотрошив. Сделать это можно двумя способами.

Сухая засолка

Для этого нужно:

• подготовить эмалированную посуду;
• насыпать на дно слой соли толщиной 1-1,5 см;
• положить в нее тушки спинками вниз;
• присыпать солью внутри рыбу;
• положить следующий слой, повторив их до последней рыбешки;
• накрыть тарелкой и поставить гнет.

На фото можно увидеть, как выглядит рыба после засолки:

Такой подход годится, если рыбы много. При небольшом количестве достаточно натереть хорошо каждую тушку, сложить в эмалированную посуду, накрыть и поставить под пресс. Спустя сутки омуль будет готов к копчению.

Маринование

Чтобы засолить омуль этим способом, нужно в емкости вскипятить воду с лавровым листом, перцем горошком и солью. Соль брать из расчета 100 г/1 л воды.

Когда маринад остынет, положить в него тушки на 2-3 часа, после чего достать и подвесить в прохладном и защищенном от солнца месте для проветривания. Этот этап обязателен, так как в рыбе много влаги, которую нужно удалить перед копчением. Иногда достаточно несколько часов, но если омуль крупный, то следует оставить его на сутки.

После такой подготовки можно помещать рыбу в коптильню и приготовить одним из способов:

Горячее копчение

Чтобы так приготовить омуля, нужно:

• положить тушки на решетку коптильни на расстоянии до 2 см друг от друга;
• поставить коптильню на огонь, использовав щеки либо ольхи, либо плодовых деревьев;
• когда появится дым, установить решетку с рыбой;
• накрыть и оставить для копчения на 40 минут.

Есть «вариация» этого классического вида копчения. Для него понадобятся:

• мангал;
• 4 омуля;
• сахар и соль;
• джин (50 мл).

Процесс довольно прост:

1. смешать сахар и соль;
2. каждую тушку натереть этой смесью;
3. полить сверху джином;
4. накрыть емкость с омулем пленкой и поставить в холод (лучше в холодильник на нижнюю полку) на сутки;
5. просоленные тушки промыть и повесить для проветривания еще на сутки;
6. разжечь огонь в мангале (использовать щепки вишни или яблони);
7. поставить на него решетку с рыбой;
8. переворачивать тушки каждые 10 минут, чтобы качественно прокоптились.

Также можно прокоптить эту рыбу на костре. Для этого нужно:

• подготовить тушки (выпотрошить и просолить);
• зажечь костер, а когда дрова прогорят, застелить угли толстым слоем (10 см) зеленой ивовой листвы;
• положить на листья тушки и прикрыть таким же слоем сверху;
• коптить 20-30 минут, следя за тем, чтобы огонь не занялся.

Дополнительно в видео:

Холодное

При такой обработке рыбы в ней сохраняется до 70 % полезных веществ. Чтобы приготовить омуля, нужно:

• иметь специальную коптильню, в которой можно установить нужную температуру (40 °С);
• подготовить тушки (выпотрошить и засолить); ля холодного копчения засолка длится дольше – сухая от 3 до 6 дней (время зависит от размеров рыбы), мокрая – сутки (в маринаде из расчета 150 г соли на 1 л воды).
• проветрить тушки;
• засыпать в коптильню щепки ольхи или яблони;
• подвесить/положить на решетку тушки;
• коптить 8-9 часов.

Сколько хранится?

Чтобы рыба не испортилась, ее нужно правильно хранить и соблюдать сроки в зависимости от температуры и места хранения.

Омуль горячего копчения лучше употреблять сразу, но можно:

• оставить его в холодном месте не более чем на 3 дня;
• держать его в холодильнике при температуре +3-5 °С до двух недель;
• хранить в морозильнике до 3 месяцев.
• омуль холодного копчения хранится в холодильнике при +5 °С до 30 дней (в вакууме), а в морозильнике при -2-5 °С до 60 дней.

Ошибки и сложности

Копчение – процесс несложный, если есть коптильня, но можно даже с ней нарушить процесс, если:

• не выдержать сроки засолки;
• не использовать шпажки или зубочистки, чтобы открыть внутреннюю часть тушек;
• не соблюдать время копчения;
• не выпотрошить рыбу.

Плюсы и минусы

Если обращать внимание не только на вкусовые особенности копченого омуля, но и на его пользу, то следует отдать предпочтение холодному копчению.

В этом случае рыба сохраняет витамины и микроэлементы. Омуль горячей обработки отличается по вкусу – его мясо более рассыпчатое и нежное.

Цены на готовую рыбу за 1 кг

Если нет желания возиться с коптильней, то омуля можно купить в магазинах. При этом рыба холодного копчения обойдется в среднем 1080 руб./кг. За омуля горячего копчения придется заплатить 2200 руб./кг.

Заключение

Омуль относится к лососевым, а потому отличается нежным и вкусным мясом. Эту рыбу можно подвергать копчению как холодному, так и горячему. Если соблюдать технологию, то омуль, обработанный дымом, — это прекрасное дополнение к пюре или жареной картошке, пиву.