Мангал – прекрасное приспособление для жарки над углями. На нём готовят роскошные шашлыки и банально запекают овощи. Известно много рецептов приготовления рыбы таким способом, практически все они рассчитаны на предварительное маринование.
Рыбные стейки или тушки, обжаренные над дымящимися углями – аппетитное и незатейливое блюдо. Сам процесс жарки не сложен, но важен подбор и подготовка рыбы. Описываемые далее варианты маринадов включают также рекомендации по выбору продуктов.
Содержание
Подготовка рыбы
Идеальный выбор с точки зрения простоты обработки и пользы – свежие или охлаждённые тушки. Замороженная рыба требует дополнительных хлопот. Отобрав необходимое количество тушек из морозильной камеры в пластиковый пакет, помещают его в просторный таз, убирают в общий отсек холодильника.
Продолжительность размораживания в среднем до 12 часов, большая порция или особо крупные рыбины могут оттаивать дольше. Смысл упаковки тушек в пакеты и выдержки при сравнительно низкой температуре – уменьшить потери внутренней влаги. Рыба после медленного размораживания более сочна и вкусна.
Оттаявшие тушки или филе ополаскивают, при необходимости скоблят чешую. Повторно промыв, рыбу обезглавливают, потрошат, в зависимости от требований рецептуры срезают плавники и пластуют мякоть. Удаление костей хлопотно, но необходимо. По этой причине стараются запекать рыбу, содержащую их в малых количествах.
Нарезка тушек или филе для запекания на мангале также диктуется требованиями конкретного рецепта. Как правило, толщина ломтей (стейков) от 2 до 3,5 см. При такой нарезке рыба быстро пропекается, не успевая утратить сочность. Более тонкие ломтики быстро высыхают, а при использовании концентрированных маринадов раскисают.
Рецепты маринадов
Предложенные далее составы рассчитаны преимущественно на крупную рыбу. Средняя продолжительность выдержки в них филе составляет до 3 часов, но чаще шашлык можно готовить спустя всего 40 минут.
Классический состав маринада
Наличие лимона ограничивает продолжительность маринования. По прошествии 2 часов состав станет оказывать на рыбу скорее обратное воздействие – мякоть станет жёстче, начнёт кислить.
Состав маринада:
- лук репчатый салатного сорта – пара крупных головок;
- 1/4 средней чесночной головки (натереть);
- растёртый чёрный перец, паприка, тмин, кориандр – 1 ч. л.;
- среднеразмерный лимон – 1 шт.;
- крупная чистая соль;
- горсть рубленой петрушки или сборной зелени.
Способ приготовления и использования:
- Зелень промывают, снимают со стеблей листки. Рубят не слишком мелко, кусочки должны иметь средний размер в 0,5 см. К зелени сразу добавляют пару щепоток соли, это позволит ей выделить максимум соков. Рыбу по вкусу досаливают перед жаркой или уже почти готовой.
- Срезав с лимона наружный (яркий) слой цедры, крошат его к зелени, белый слой кожицы снимают с долек и выбрасывают, оставшуюся мякоть распускают кружками, удаляют из неё семечки. Луковички нарезают на 1/4 колец, несколько раз обминают в миске, перемешивают с пряностями и остальными ингредиентами.
Маринадная смесь выйдет довольно влажной. Наносят её на ломтики рыбы сроком на 2 часа, перед запеканием крупные части лимона и зелени удаляют, они будут гореть над углями. Досаливают шашлык перед самым обжариванием или по готовности.
Сухой способ маринования красной рыбы
Помимо лососёвых, подойдут другие виды рыб с достаточным содержанием жира в мякоти. Хороша в этом составе скумбрия, также интересен вкус мелкой мойвы, но её сложно не пересушить на мангале.
Из чего готовить:
- свежий стручок перца чили;
- по горсти кинзы и петрушки;
- набор пряностей – на усмотрение повара;
- соль – 2–3 щепотки;
- по 2 крупных луковицы и больших плода сладкого перца;
- лимон с толстой кожурой – 1 шт.;
- 100 мл масла оливкового.
Как готовить:
- Свежий перец обоих видов разрезают на половинки, вычищают семена ножом, затем напором воды. Лук чистят, распускают крупными дольками, от лимона берут 1/3 жёлтой цедры и дольки, остальное удаляют.
- Подготовленные ингредиенты размалывают или очень мелко нарезают, добавляют масло, соль и специи. Составу необходимо настояться до получаса, после чего его наносят на ломтики рыбы.
Выдержка рыбных стейков в описанном маринаде – порядка 2 часов. Если состав используется для подготовки мелкой рыбы, достаточно половины указанного времени.
Жидкий маринад для речной и мелкой рыбы
Состав великолепно перебивает запах тины, присущий многим пресноводным видам рыб. Подойдёт маринад для небольшой рыбёшки, выловленной в море.
Состав маринада:
- 200 мл чистой воды;
- 75 мл масла оливкового;
- небольшой лимон;
- 1 ст. л. горчичного соуса и вдвое больше яблочного уксуса;
- пара щепоток пряностей, плюс 2 лавровых листка;
- соль – по вкусу.
Приготовление и использование:
- В кипячёную горячую воду (порядка 70°C) кладут все пряности, натирают лимонную цедру, туда же выжимают сок из цитруса.
- Тщательно размешивают, добавляя поочерёдно оставшиеся компоненты состава. Добившись растворения соли, отставляют до остывания.
- Рыбу маринуют до 5 часов, в зависимости от размеров и содержания жира в мякоти.
Тушки допустимо не чистить от чешуи, но маринование будет более длительным. Также поступают и с головами рыбы, их не обязательно удалять, но важно вычистить жабры, срезать плавники. При больших размерах голов их продольно разрубают перед маринованием.
Маринад для рыбного шашлыка на белом вине
Состав рекомендуется для запекания филе, подойдёт пресноводная или морская рыба. Вкусен в этом маринаде пеленгас, сом, осетры.
Ингредиенты:
- 120 мл майонеза 50-процентной жирности;
- вино виноградное – 120 мл (сухое);
- 1/4 ч. л. набора пряностей для рыбы или смеси «Прованская».
Как приготовить:
- Вино слегка подогревают вместе с пряностями, сотейник накрывают плотно, дают составу медленно остыть.
- При помощи венчика смешивают пряную часть маринада с майонезом, соль в состав не добавляют.
- Количество продуктов в списке указано лишь для соблюдения пропорций, фактически маринада потребуется довольно много. Состав можно как нанести на тонкие ломтики кистью, так и погрузить в него полностью крупные стейки.
Выдержка рыбы в описанном маринаде – порядка 2 ч. Помимо белых вин допустимо использовать Каберне или похожие на него сорта, такой маринад хорош при подготовке хищных видов рыбы.
Пивной состав маринада
Авторская рекомендация – использовать рецепт при подготовке скумбрии. Стоит добавить, что такой же смесью можно мариновать любую жирную морскую рыбу для запекания цельными тушками.
Состав маринада:
- небольшая головка чеснока;
- специи универсальные – по вкусу;
- 80 мл светлого пива (не крепкого);
- масло постное – 100 мл.
Как готовить:
- Натёртый чеснок смешивают со специями, наносят 2/3 состава на тушки снаружи, остальное закладывают в вычищенные брюшки. Тушки выдерживаются так до получаса, затем помещаются на мангал.
- Пиво энергично взбалтывают с маслом и специями, наносят кулинарной кистью на тушки при каждом переворачивании их над углями.
Способ применения маринада заметно отличается от пивных составов, используемых в традиционных мясных шашлыках. Важно следить за рыбой на мангале, часто смазывать, не позволяя лопаться кожице.
Простой маринад для шашлыка из сёмги
Расчёт ингредиентов на 450 г филе любого лосося. Недопустимо заменять вид масла, а лук используется исключительно белый и сочный.
Из чего готовить:
- 1/2 небольшого лимона;
- салатная луковица – 70 г;
- масло оливковое – 1/4 стакана;
- белый и чёрный перец – по щепотке;
- горсть измельчённой петрушки и укропа;
- маленький зубец чеснока.
Как готовить:
- Луковицу распускают ломтиками в 1/4 колечка, чеснок натирают, добавляют зелень и сок лимона, перемешивают.
- В маринад вливают масло с добавлением специй, перемешивают состав с порционными ломтиками сёмги.
- Маринуют рыбу 25–40 мин., после чего сразу нанизывают на шпажки, отправляют на мангал.
Для шашлыка из пресноводных рыб к зелени часто добавляют немного свежей кинзы. Считается, что таким способом можно заглушить неприятный запах мяса крупных особей.
Подробно о способах приготовления рыбы на мангале и гриле можно почитать здесь.
